30/01/2013
Para ter sucesso na transição para alimentação vegana o
segredo é começar devagar
Comida vegana: adaptar o paladar a uma dieta sem proteína
animal é um processo de aprendizagem
Quando ouvi pela primeira vez o ex-presidente Bill Clinton
falando sobre a sua alimentação vegana, fiquei motivada a também aderir ao
veganismo. Pensei, afinal, que se alguém que tem uma queda por hambúrgueres ao
estilo fast-food e pela culinária do Sul dos EUA pôde se tornar vegano, com
certeza eu também conseguiria.
Fui ao supermercado e comecei a estocar alimentos veganos,
incluindo leite de amêndoas (recomendação do ex-presidente) e peru e queijo
falsos para preparar uma imitação do sanduíche favorito da minha filha.
Contudo, apesar das boas intenções, a minha tentativa de
adotar o peru falso (bem como outras carnes, laticínios e ovos) não deu muito
certo. Minha filha e eu não suportamos o sabor do leite de amêndoa, e a carne e
o queijo falsos não eram nada apetitosos.
Desde então, conversei com vários cozinheiros e restaurantes
especializados em comida vegana. Eles dizem que pode ser um desafio mudar toda
uma vida de hábitos alimentares do dia para a noite. E oferecem os seguintes
conselhos para quem quiser organizar uma despensa vegana e encontrar
substitutos para alimentos essenciais, como queijo e outros laticínios.
Leite
Experimente todos os leites não lácteos para encontrar o seu
favorito. Os leites de coco e amêndoa (especialmente o leite de coco enlatado)
são mais espessos e bons para cozinhar, enquanto que o leite de arroz é mais
ralo e bom para quem tem alergia a nozes ou soja. Minha filha e eu preferimos o
sabor do leite de soja e consumimos o comum e o de baunilha em batidas de fruta
e cereais no café-da-manhã.
Queijo
Muitos veganos dizem que não existe nenhum queijo falso que
satisfaça como o de verdade. Em vez de usar produtos embalados, os cozinheiros
veganos preferem preparar substitutos caseiros usando castanha de caju, tofu,
missô ou fermento nutricional. No Candle 79, um popular restaurante vegano de
Nova York, o recheio do ravióli de açafrão com cogumelos selvagens e queijo de
castanha de caju é feito com castanhas de caju embebidas durante a noite e, em
seguida, misturadas a suco de limão, azeite, água e sal.
Pense nos cremes, não no queijo
Muitas vezes é possível comer algo cremoso e suculento sem
recorrer a um substituto de queijo. Por exemplo, Chloe Coscarelli, cozinheira
vegana e autora do livro Cozinha da Chloe, criou uma pizza com cebola
caramelizada e abóbora que vai fazer com que você esqueça que não está comendo
queijo. O segredo está no feijão branco e no purê de alho. Ela também indica
uma massa com pesto de abacate, cremosa, mas sem leite.
Fermento nutricional
O nome não é nada apetitoso, mas muitos cozinheiros veganos
garantem que o fermento nutricional é o máximo: trata-se de um alimento natural
com um sabor assado que lembra o de nozes e queijo. Coscarelli usa flocos de
fermento nutricional no “melhor” macarrão cozido com queijo que já preparou
(encontrado em seu livro de receitas).
“Eu costumo servir isso para amantes inveterados de queijo e
todos concordam que é possível comparar os dois, isso se o prato com o fermento
nutricional não for melhor”, diz ela.
O site de Susan Voisin, o Fat Free Vegan Kitchen (Cozinha
Vegana sem Gordura, em tradução literal), dedica uma cartilha agradável ao
fermento nutricional, observando que ele é um fungo (pense nos cogumelos!)
cultivado em melaço e então colhido e secado a temperaturas quentes – o
fermento de padaria é um produto completamente diferente.
Você pode aprender a gostar de fermento nutricional
gradativamente, disse ela, então comece com pequenas quantidades, salpicando na
pipoca, colocando pitadas em purê de batatas, moendo com amêndoas para preparar
um substituto para o parmesão ou misturando com tofu para fazer uma omelete sem
ovos.
Ovos
Segundo Coscarelli, que venceu o reality show Cupcake Wars,
do canal Food Network, preparando cupcakes veganos, é possível preparar
produtos de panificação com vinagre e bicarbonato de sódio, fazendo um bolo
úmido e fofo render sem ovos. Pode-se ainda usar amido de milho para substituir
ovos e aumentar a consistência de pudins e molhos. Panquecas veganas são feitas
com uma colher de sopa de fermento em pó em vez de ovos. É possível ainda usar
tofu para imitar fritadas e omeletes.
Por fim, não tente criar versões veganas dos seus pratos
preferidos à base de carne imediatamente. Se você adora hambúrgueres
suculentos, bolos de carne ou sanduíches de presunto, não vai encontrar uma
versão sem carne que tenha o mesmo gosto deles. Voisin recomenda que os novos
veganos comecem devagar e façam algumas refeições veganas por semana. Na
despensa, reserve lotes de grãos, lentilhas e feijões e encha o prato de
legumes. Para fazer uma versão vegana de uma receita, comece com um prato que
já é praticamente vegano – como espaguete – e use legumes ou um substituto de
carne para preparar o molho.
“Tentar recuperar um sabor e encontrar um substituto exato é
muito difícil. Muitas pessoas experimentam bolo de carne vegetariano logo após
se tornarem vegetarianas e odeiam o sabor. Mas depois que você ficar sem comer
carne por um tempo, vai perceber que está desenvolvendo outros gostos, e o
sabor de um pão de lentilha temperado vai parecer delicioso. O gosto não vai
lembrar o de um bolo de carne, mas você vai apreciar o sabor do pão em si.”
Voisin observa que ela se tornou vegetariana e depois vegana
enquanto morava em uma pequena cidade na Carolina do Sul; hoje ela reside em
Jackson, Mississipi.
“Se consigo ser vegana nesses lugares tão inóspitos para o
veganismo, você também consegue fazê-lo em qualquer lugar”, disse ela.
“Acho que as pessoas que tentam fazer tudo de uma vez, do
dia para a noite, têm um risco maior de fracassar. É um processo de
aprendizagem.”
* Por Tara Parker-Pope
FONTE: blogs.nytimes.com
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